ขนมรังไร(เรไร)

 ของหวาน

1

ขนมรังไร หรือเรไร เป็นขนมไทยโบราณอายุนับร้อยปี สีสรรสวยงาม ที่ปัจจุบันนี้หารับประทานได้ยากมาก ชื่อขนมได้มาจากการที่เวลาเอาแป้งกดเข้าพิมพ์เสียงแป้งลอดออกจากพิมพ์จะมีเสียงคล้ายเสียงจิ้งหรีดเรไร จึงตั้งชื่อว่าขนมเรไร บ้างก็ว่าลักษณะทั่วไปแลคล้ายรังนก จึงเป็นที่มาของ รังไร หรือ เรไร นอกจากนี้ขนมชนิดนี้ยังปรากฎอยุ่ในการ์พเห่ชมเครื่องคาวหวานของสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยอีกด้วย ความว่า :

 

รังไร โรยด้วยแป้ง
ดั่งนกแกล้งทำรังลวง
โอ้อกนกทั้งปวง
ยังยินดีที่มีรัง

รสสัมผัสของขนมรังไร จะหอม หวาน เค็ม มัน ทานเคียงมะพร้าวทึนทึกและงาคั่ว เป็นรสสัมผัสที่น้อยคนนักจักได้เคยลอง

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวจ้าว 2 ถ้วยตวง
แป้งท้าวยายม่อม 1/4 ถ้วยตวง
หัวกะทิ
น้ำลอยดอกมะลิ
แป้งมัน


ส่วนผสมหน้าขนมและเครื่องเคียง

งาขาว
งาดำ
น้ำตาลทราย
มะพร้าวทึนทึก
เกลือ
หัวกะทิ
แป้งข้าวจ้าว
ใบเตย (สำหรับรองซึ้ง)


ส่วนประกอบทำสี

ใบเตย
กลีบเลี้ยงดอกเฟื่องฟ้าพันธ์พื้นเมือง หรือ แก่นไม้ฝาง
อัญชัญ
ขมิ้น


วิธีเตรียมของสด

 

ใบเตยล้างทีละใบให้สะอาด หั่น หรือซอยหยาบ ๆ โขลกละเอียดละลายน้ำกรองเอากากออก /กลีบดอกเฟื่องฟ้า ล้างน้ำทีละดอกเด็ดเป็นกลีบ ๆ แช่น้ำเดือดพอน้ำเริ่มอุ่นมือพอทนไหว คั้น กรอง พักไว้ ดอกอัญชัญก็เช่นกัน ขมิ้น โขลกละเอียด ละลายน้ำ กรองเอากากออก พักไว้ ( น้ำลอยดอกมะลิเดี๋ยวบอกในคห. นะคับ )


วิธีทำ ตัวขนม


ผสมแป้งข้าวจ้าว แป้งท้าวยายม่อม ตามสัดส่วน เติมหัวกะทิลงไป แล้วนวด แล้วเติม น้ำลอยดอกมะลิลงไป แล้วนวด ทำสลับกันแบบนี้ จนกว่าแป้งจะเนียนเป็นก้อนไม่ติดมือ ไม่ติดอ่างผสม แบ่งแป้ง ตามจำนวนสีที่จะทำสีละเท่า ๆ กัน เติมน้ำสีใส่ลงไป ใช้มือนวดคลายก้อนแป้งให้เป็นน้ำข้น ๆ พักไว้ ตั้งกระทะทองเหลือง กรองแป้งใส่ในกระทะกวนไฟอ่อน เมื่อแป้งได้ทีจะจับตัวเป็นก้อนร่อนออกจากกระทะ ตักขึ้น นวดโดยใช้แป้งมันทำแป้งนวล จนเนียนไม่ติดมือ ทำไปจนครบทุกสีพักไว้ น้ำแป้งนวลมาทาใส่ที่เดือย และเบ้าของพิมขนม เด็ดก้อนแป้งออกมา ขนาดที่พอทีกับเบ้าขนม ใส่เข้าไปในเบ้า กดเบา ๆ ให้เข้าที่แล้วงับฝาพิมของข้างเข้าหากัน ค่อย ๆ กด แรงคงที่สม่ำเสมอ อย่ารีบร้อย เส้นมันจะหนาไม่สวย ถ้าเบาไปเส้นจะไม่สม่ำเสมอ ถ้าใส่แป้งล้นเบ้ามันจะปลิ้นออกนกพิมเลอะเทอะเปรอะเปื่อนแลไม่น่ามอง ค่อย ๆ กดค่อย ๆ ใช้มือคอยตะล่อมให้เป็นก้อนอย่างเบามือ พอหมดก้อนแป้ง เอามีดตัดออกวางบนถาดที่โรยด้วยแป้งนวล ทำไปจนครบทุกสี ตั้งซึ้งน้ำเดือดไฟแรง เอาใบเตยทุบพอแตกวางลงที่ตัวซึ้ง แล้ววางขนมลงบนใบเตยไม่ต้องทาแป้งนวล ขึ้นนึ่ง หลังจากยกขึ้นนึ่งแล้วลดเหลือไฟกลาง นึ่ง 3-4 นาที เปิดฝา ใช้พัดพัดไอน้ำออกให้ขนมเย็นตัวอย่างเร็ว จะได้เซตตัว เอาที่คีบคีบใส่จานพักไว้ อย่านึ่งนานกว่านี้ ขนมจะบานแบะออก ไม่สวย

วิธีทำเครื่องเคียงและหน้าขนม


ขูดมะพร้าวทึนทึกด้วยมือแมว ขูดแรงสม่ำเสมอให้เป็นเส้นขาวสวย อย่าให้หนาเป็นกระเบื้องมุงหลังคามันจะไม่น่ามองและอย่าให้ติดเปลือกกะลามันจะฝาด เอาขึ้นนึ่งไฟแรงน้ำเดือด 10 นาที โดยประมาณ แล้วแต่จำนวนมะพร้าวที่ขูด พักไว้ จะคลุกเกลือหรือไม่คลุกก็ได้ /// เสด เอาหม้อตั้งอย่าเพิ่งเปิดเตา เทหัวกะทิใส่ลงไป เติมน้ำตาลทราย เกลือคนให้ละลาย ชิมรส ให้ออก เค็มหวาน ใส่แป้งข้าวจ้าวลงไป 1 ช้อน – 1 ช้อนครึ่ง (ช้อนกินข้าว) คนให้ละลายอย่าให้แป้งเป็นเม็ด เปิดไฟปานกลาง คนไปเรื่อย ๆ พอกะทิเริ่มร้อนจะเริ่มหนืดข้น ส่งกลิ่นหอม พักไว้ /// งาขาว งาดำล้างซาวใส่กระชอนตาถี่ เกลี่ยผึ่งให้หมาดลม ใส่กระทะ เปิดไฟอ่อน ๆ คั่ว คั่วไปเรื่อย ๆ ให้หอม ย้ำน่ะว่าไฟอ่อน ถ้าใช้ไฟแรงงาจะไหม้ และไม่หอม จะเหม็นเขียว …เสดแล้วเอาใส่ครกใช้สากย่ำให้พอแตก อย่าให้แหลกละเอียด เพื่อให้งาคั่วส่งกลิ่นหอมมากขึ้น


วิธีจัดเสริฟ และ รับประทาน


ใช้ที่ ที่คีบ หนีบมะพร้าววางใส่จานเป็นกองเล็ก ๆ พอดีคับ หนีบตัวขนมวางข้างบน โรยน้ำตาลทรายหวานมากน้อยตามชอบ หยอดด้วยหน้ากะทิ แล้วหยอดหน้าอีกทีด้วยงาโขลก ตักทานพร้อมมะพร้าวเป็นคำ ๆ หรือใครชอบชุ่ม ๆ จะเอากะทิราดลงไปในจานทั้งจานเลยแล้วคนรวมกันใช้ส้อมสาวรับประทานคล้ายก๋วยเตี๋ยวเลยก็ได้ เพราะเวลาแป้งโดนกะทิชุ่ม ๆมันก็จะแตกเป็นเส้น ๆ อยุ่แล้ว

 

CR:Woothy Forest‎

banner 468x60

Author: 

Related Posts